Les vinifications

De Vinification et élevage des vins rhodaniens

Les vins blancs
Les vins blancs secs sont vinifiés à partir de raisins blancs après pressurage et débourbage. La fermentation alcoolique s’effectue dans des cuves ou, plus rarement, des fûts de chêne à une température régulée (18 à 20°C) pour conserver le maximum d’arômes. La fermentation malolactique (dégradation naturelle des acides dans le vin) n’est pas recherchée pour conserver de la fraîcheur au vin.
Les vins blancs effervescents de Saint Peray et le Crémant de Die sont vinifiés selon la méthode traditionnelle, à la façon des Champenois (élaboration d’un vin blanc sec et ajout de sucre pour une deuxième fermentation en bouteille qui produira les bulles).
Par contre, la Clairette de Die « méthode dioise ancestrale » fait appel à une technique très originale : après le pressurage des raisins, les jus sont filtrés et réfrigérés. Puis le moût à moitié fermenté est mis en bouteille. La fermentation se poursuit alors à partir du sucre du raisin, donnant un vin naturellement effervescent, fruité, sucré et peu alcoolisé. Au bout de quatre mois, on procède à l’élimination du dépôt.
Enfin, le Muscat de Beaumes de Venise est élaboré selon la méthode des vins doux naturels : la fermentation alcoolique est bloquée par mutage (ajout d’alcool neutre), ce qui a pour effet de produire un vin naturellement sucré mais plus alcoolisé.

Les vins rosés
Si de nombreux vignerons utilisent encore la méthode de la « saignée » pour élaborer les rosés (on recueille le jus d’une cuve de raisins rouges ayant macérés quelques heures), de plus en plus pratiquent une macération à froid avant un pressurage direct pour conserver le maximum d’arômes. Dans tous les cas, la fermentation ne doit pas dépasser une température de 18 et 22°C. Comme pour les blancs, on ne recherche pas la fermentation malolactique.

Les vins rouges
Les raisins sont égrappés, foulés puis mis en cuve pour une durée variant de 5 jours à trois semaines. Plus la durée de cuvaison est longue, plus le vin est coloré et corsé. Lorsque la fermentation alcoolique démarre, il faut réguler la température (25 à 32°C) et bien homogénéiser les parties solides (pellicule) et liquides.
Lorsqu’on atteint le niveau de couleur et de structure souhaité, on écoule la cuve et on presse le marc. Jus de goutte et jus de presse sont la plupart du temps assemblés par la suite.
Les assemblages peuvent être réalisés à différents stades de la vinification ainsi que durant l’élevage, autre étape importante qui permet de stabiliser le vin, de l’affiner et de l’épanouir. Le vin se clarifie, la couleur se stabilise, les tanins s’assouplissent, les arômes deviennent plus complexes…
Un vin élevé en cuve inox conserve de la fraîcheur et du fruité alors qu’un vin élevé en fût gagne des arômes plus évolués de vanille, d’épices, de grillé…
Les vins rouges des Côtes du Rhône ne nécessitent pas systématiquement un passage en bois. Toutefois, il est très bénéfique à certains cépages (syrah, mourvèdre) destinés à devenir des cuvées de longue garde.