Catégorie : Corse
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Les Vinifications

Le raisin se compose de peau, de pulpe, et de pépins. La pulpe contient de l'eau, des sucres qui vont donner l'alcool par fermentation, des acides organiques (fructose et glucose) et de l'acide tartrique. La pellicule contient les matières colorantes et la majeure partie des composants aromatiques. Les pépins contiennent du tannin et des graisses. L'œnologue cherchera à équilibrer tous ces éléments. Selon le type de vin souhaité, il sera amené à rechercher la présence de tannin dans le vin et l'obtiendra, selon le type de vin, soit dans les rafles (les parties ligneuses de la grappe), soit par un séjour du vin en fûts.
  
Les rouges

En général, on commence par égrapper les raisins. Puis on les foule et on laisse les peaux macérer avec le jus pour récupérer les pigments qui vont être dissous sous l'effet de la chaleur et de l'alcool. La fermentation alcoolique a lieu en même temps que la macération. Elle est déclenchée soit spontanément par les levures qui se trouvent dans les peaux, soit par des levures sélectionnées en fonction du type de vin désiré, on jouera sur 3 paramètres principaux : 
- la température de fermentation : les basses températures favorisent la production d'arômes primaires et sont donc utilisées pour des vins à boire jeunes. Pour de grands vins de garde, on choisit une température plus élevée (jusqu'à 28 à 30°C), ce qui contribue à extraire les tannins et les éléments colorants. 
- la durée de macération : le moût (mélange de pulpe, de jus et de pépins) séjourne en cuve entre 36 heures et 4 semaines selon le type de vin voulu; en général quelques jours pour des vins légers; une cuvaison plus longue (10 à 30 jours) pour des vins plus concentrés.
- les remontages : le jus est remonté au sommet, avec une pompe, pour asperger le chapeau (parties solides du moût, peaux, pépins, parfois rafles). La fermentation alcoolique achevée (4 à 10 jours), on sépare le vin du marc (écoulage) : tout de suite, si on veut des vins souples, au terme de quelques semaines pour les vins de garde. 
L'écoulage donne le "vin de goutte", fin. Au contraire, le "vin de presse", obtenu par pressurage du marc, est souvent éliminé. Le vin de presse et le vin de goutte subissent, séparément, sauf exception, la fermentation malo-lactique, indispensable pour réduire l'acidité des rouges. Elle se fait sous l'influence de bactéries lactiques. Autre avantage : le vin ne risque plus de travailler au printemps sous l'effet du réchauffement de la température. Puis on ré-incorpore éventuellement une partie du vin de presse, selon des critères analytiques et gustatifs.

 

Les rosés
Il est toujours issu de raisins noirs auxquels on fait subir une macération plus ou moins longue.
Le Rosé de pressurage : après foulage ou macération pelliculaire, les raisins sont pressés, puis on effectue une vinification "en blanc". Plusieurs pressages sont effectués pour extraire les pigments. Ce procédé donne un vin vif et léger, car pauvre en tannin, à boire jeune. Rosé de saignée : Après égrappage, les raisins subissent une courte macération : quelques heures, une nuit au maximum. Dans la pratique, on saigne une cuve où macère un moût rouge. La fermentation alcoolique se déroule dans une autre cuve. Plus tannique que le rosé de presse, il subit la fermentation malo-lactique.


Les blancs
Dans notre région, les raisins sont égrappés, pressés dès leur arrivée à la cuverie. Le jus protégé de l'oxydation est mis à fermenter sans les peaux puis refroidi à 10°C pour éviter le déclenchement de la fermentation. Quand le jus pressé contient encore des matières solides, on procède au débourbage, par sédimentation. La durée et la température de la fermentation sont deux facteurs importants pour le caractère final du vin. La température doit être maintenue en dessous de 20°C (18°C semble idéal) pour conserver les arômes, la durée de la fermentation dépendant à la fois du type de vin désiré et de la température de fermentation. En général, les blancs ne sont pas élevés sous bois, à cause de l'oxydation possible et pour conserver la fraîcheur aromatique.

 

Les muscats

On récolte des raisins surmaturés ou passerillés (séchés sur le pied). Après une courte macération pelliculaire, le moût est muté à l'alcool.