Les Vinifications
De
la grappe à la bouteille, le raisin subit plusieurs
étapes qui nécessitent savoir-faire, patience et
délicatesse. On peut distinguer les phases principales :
vinification - fermentation - élevage et vieillissement.
Les rouges
Le foulage intervient après la
récolte. Le raisin est placé dans un fouloir, on en
extrait le jus en prenant garde de ne pas écraser les
pépins et la rafle. L'égrappage (ou éraflage) -
avant ou après le foulage - est destiné, en ôtant
les rafles, à éliminer l'excès de tannin.
Au cours de la cuvaison, la vendange fermente dans des cuves en bois,
en ciment ou en métal. La température, minutieusement
contrôlée, avoisine les 30°C. Etape capitale s'il en
est puisque c'est à ce moment que les levures agissent sur le
sucre du jus de raisin qui se transforme en alcool et en gaz carbonique.
Le sulfitage - introduction de doses d'anhydride sulfureux - permet de neutraliser la nocivité des bactéries.
Le vinificateur est à ce moment particulièrement attentif
à la densité du moût, à l'acidité,
à la couleur. La durée de la cuvaison (ou
macération) est plus ou moins longue. Elle est fonction du
résultat que l'on souhaite obtenir : des vins primeurs à
consommer jeunes ou des vins plus charpentés et plus
colorés destinés au vieillissement. Elle s'étend
sur 10 jours à 3 semaines et parfois 30 jours pour des vins
structurés.
Lors du décuvage, le vin est transféré de la cuve
aux tonneaux. On obtient alors " le vin de goutte ". Dans la cuve, on
peut encore trouver 10 à 20% de vin baignant dans le marc (peaux
de raisin et autres matières solides de la vendange). Le marc
subit alors le pressurage. De cette opération, résulte "
le vin de presse ", plus chargé en tannin. Deux options sont
alors envisageables : soit il est mélangé au " vin de
goutte " dans des proportions variables, soit il est mis en tonneaux et
sera commercialisé tel quel.
L'élevage, au cours duquel le vin acquiert sa
personnalité, est réalisé dans des
récipients totalement hermétiques (inox, acier, ciment
revêtu) dans lesquels il conserve tous ses arômes ou dans
des récipients de bois (barriques, boutes, foudres) où il
développe maturation et complexité. Le vin de Bandol est
gardé au moins 18 mois au contact du bois de chêne. C'est
également le temps requis pour ceux de Bellet et de Cassis.
La durée moyenne de l'élevage des vins des Baux est en
constante augmentation depuis la création de l'AOC (environ 18
mois), et ce afin d'obtenir des vins de plus en plus concentrés.
Le vin en tonneaux n'est pas encore tout à fait
débarrassé des impuretés. Il faut également
le séparer des lies. On s'en charge donc avec le soutirage. Le
premier est nommé débourbage. D'autres suivront.
Ultimes étapes avant la mise en bouteille : le collage qui
précipite les matières en suspension et la filtration qui
achève d'épurer et de clarifier le vin.
Les rosés
On extrait les pigments colorés et les arômes contenus
dans la pellicule du raisin soit directement par pressurage soit par
macération de 2 à 20 heures à une
température de 16 à 20°C (macération
pelliculaire). Pour les Côtes de Provence, par exemple, on
choisira l'une ou l'autre de ces techniques selon la matière
première et le résultat désiré.
Les vins des Baux et des Coteaux d'Aix sont élaborés par
saignée de cuve. Pour les Coteaux d'Aix, macération
à froid des jus et des peaux. La durée de la cuvaison
varie de 8 à 24 heures en fonction des cépages et des
millésimes.
La fermentation (18-20°C) est généralement
réalisée sur des jus clairs. Pour ce faire, on aura
préalablement procédé à un
débourbage.
Les blancs
Eraflée puis foulée, la vendange peut être
égouttée dans le pressoir ou placée en cuve de
macération pelliculaire. On a de plus en plus recours à
la macération pelliculaire à froid pour les Coteaux d'Aix.
On dissocie vin de goutte et vin de presse qui pourront
éventuellement être assemblés plus tard. Suivent
débourbage et fermentation,cette dernière pouvant
s'opérer en cuve ou en barriques.