De Vinification et élevage des vins
rhodaniens
Les
vins blancs
Les vins blancs secs sont vinifiés à partir de raisins blancs
après pressurage et débourbage. La fermentation alcoolique
s’effectue dans des cuves ou, plus rarement, des fûts de chêne
à une température régulée (18 à 20°C)
pour conserver le maximum d’arômes. La fermentation malolactique
(dégradation naturelle des acides dans le vin) n’est pas recherchée
pour conserver de la fraîcheur au vin.
Les vins blancs effervescents de Saint Peray et le Crémant de Die
sont vinifiés selon la méthode traditionnelle, à la
façon des Champenois (élaboration d’un vin blanc sec
et ajout de sucre pour une deuxième fermentation en bouteille qui
produira les bulles).
Par contre, la Clairette de Die « méthode dioise ancestrale »
fait appel à une technique très originale : après
le pressurage des raisins, les jus sont filtrés et réfrigérés.
Puis le moût à moitié fermenté est mis en bouteille.
La fermentation se poursuit alors à partir du sucre du raisin, donnant
un vin naturellement effervescent, fruité, sucré et peu alcoolisé.
Au bout de quatre mois, on procède à l’élimination
du dépôt.
Enfin, le Muscat de Beaumes de Venise est élaboré selon la
méthode des vins doux naturels : la fermentation alcoolique
est bloquée par mutage (ajout d’alcool neutre), ce qui a pour
effet de produire un vin naturellement sucré mais plus alcoolisé.
Les
vins rosés
Si de nombreux vignerons utilisent encore la méthode de la « saignée »
pour élaborer les rosés (on recueille le jus d’une cuve
de raisins rouges ayant macérés quelques heures), de plus
en plus pratiquent une macération à froid avant un pressurage
direct pour conserver le maximum d’arômes. Dans tous les cas,
la fermentation ne doit pas dépasser une température de 18
et 22°C. Comme pour les blancs, on ne recherche pas la fermentation
malolactique.
Les
vins rouges
Les raisins sont égrappés, foulés puis mis en cuve
pour une durée variant de 5 jours à trois semaines. Plus la
durée de cuvaison est longue, plus le vin est coloré et corsé.
Lorsque la fermentation alcoolique démarre, il faut réguler
la température (25 à 32°C) et bien homogénéiser
les parties solides (pellicule) et liquides.
Lorsqu’on atteint le niveau de couleur et de structure souhaité,
on écoule la cuve et on presse le marc. Jus de goutte et jus de presse
sont la plupart du temps assemblés par la suite.
Les assemblages peuvent être réalisés à différents
stades de la vinification ainsi que durant l’élevage, autre
étape importante qui permet de stabiliser le vin, de l’affiner
et de l’épanouir. Le vin se clarifie, la couleur se stabilise,
les tanins s’assouplissent, les arômes deviennent plus complexes…
Un vin élevé en cuve inox conserve de la fraîcheur et
du fruité alors qu’un vin élevé en fût
gagne des arômes plus évolués de vanille, d’épices,
de grillé…
Les vins rouges des Côtes du Rhône ne nécessitent pas
systématiquement un passage en bois. Toutefois, il est très
bénéfique à certains cépages (syrah, mourvèdre)
destinés à devenir des cuvées de longue garde.