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Situé sur une terrasse argilo-sableuse et calcaire dominant la plaine de Toulon, le Château Deffends étend ses 32 ha dont 30 en vigne. Enraciné à Carnoules, le vignoble est au coeur d'un verrou, signant la fin de l'influence maritime. Le domaine fut acquis par Noël Blache, célèbre avocat varois au 19ème siècle qui exerça aussi un court mandat à la mairie de Toulon en 1870. Orientées vers le sud et la mer, les terres s'organisent sur une légère pente au sein d'un amas de pierres, favorable à la vigne. Sur le terroir chaud et généreusement drainé apportant finesse, légèreté et saveur aux cuvées, il a été introduit rolle, sémillon et cabernet sauvignon. A part quelques carignans en gobelet, le vignoble a été entièrement restructuré en huit ans et transformé en gigantesque chantier. Taillées en cordon de Royat, les vignes ont été entièrement palissées et la culture en lutte raisonnée prend soin de mesurer les traitements. Sur ces terres, on revoit la politique du domaine en tirant vers le haut la qualité grâce aux nouvelles plantations et palissage. Depuis 1998, le changement est d'ailleurs visible à travers le produit final mais aussi le style du vigneron valorisant au mieux le terroir. Au Château, où les vendanges sont manuelles ou mécaniques selon la cuvée, on s'est aussi tourné vers la modernité : une cuverie acier et béton pour les vinifications thermorégulées. Les assemblages sont tardifs pour une expression plus complète du vin. Honoré, le Château l'est régulièrement, notamment à travers le Concours général agricole de Paris. Cette année, le Château y a reçu une médaille d’or pour le rouge premiere 2015.

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