Catégorie : Provence
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De la grappe à la bouteille, le raisin subit plusieurs étapes qui nécessitent savoir-faire, patience et délicatesse. On peut distinguer les phases principales : vinification - fermentation - élevage et vieillissement.

   
Les rouges

    Le foulage intervient après la récolte. Le raisin est placé dans un fouloir, on en extrait le jus en prenant garde de ne pas écraser les pépins et la rafle. L'égrappage (ou éraflage) - avant ou après le foulage - est destiné, en ôtant les rafles, à éliminer l'excès de tannin.
Au cours de la cuvaison, la vendange fermente dans des cuves en bois, en ciment ou en métal. La température, minutieusement contrôlée, avoisine les 30°C. Etape capitale s'il en est puisque c'est à ce moment que les levures agissent sur le sucre du jus de raisin qui se transforme en alcool et en gaz carbonique.
Le sulfitage - introduction de doses d'anhydride sulfureux - permet de neutraliser la nocivité des bactéries.
Le vinificateur est à ce moment particulièrement attentif à la densité du moût, à l'acidité, à la couleur. La durée de la cuvaison (ou macération) est plus ou moins longue. Elle est fonction du résultat que l'on souhaite obtenir : des vins primeurs à consommer jeunes ou des vins plus charpentés et plus colorés destinés au vieillissement. Elle s'étend sur 10 jours à 3 semaines et parfois 30 jours pour des vins structurés.
Lors du décuvage, le vin est transféré de la cuve aux tonneaux. On obtient alors " le vin de goutte ". Dans la cuve, on peut encore trouver 10 à 20% de vin baignant dans le marc (peaux de raisin et autres matières solides de la vendange). Le marc subit alors le pressurage. De cette opération, résulte " le vin de presse ", plus chargé en tannin. Deux options sont alors envisageables : soit il est mélangé au " vin de goutte " dans des proportions variables, soit il est mis en tonneaux et sera commercialisé tel quel.
L'élevage, au cours duquel le vin acquiert sa personnalité, est réalisé dans des récipients totalement hermétiques (inox, acier, ciment revêtu) dans lesquels il conserve tous ses arômes ou dans des récipients de bois (barriques, boutes, foudres) où il développe maturation et complexité. Le vin de Bandol est gardé au moins 18 mois au contact du bois de chêne. C'est également le temps requis pour ceux de Bellet et de Cassis.
La durée moyenne de l'élevage des vins des Baux est en constante augmentation depuis la création de l'AOC (environ 18 mois), et ce afin d'obtenir des vins de plus en plus concentrés.
Le vin en tonneaux n'est pas encore tout à fait débarrassé des impuretés. Il faut également le séparer des lies. On s'en charge donc avec le soutirage. Le premier est nommé débourbage. D'autres suivront.
Ultimes étapes avant la mise en bouteille : le collage qui précipite les matières en suspension et la filtration qui achève d'épurer et de clarifier le vin.

Les rosés
On extrait les pigments colorés et les arômes contenus dans la pellicule du raisin soit directement par pressurage soit par macération de 2 à 20 heures à une température de 16 à 20°C (macération pelliculaire). Pour les Côtes de Provence, par exemple, on choisira l'une ou l'autre de ces techniques selon la matière première et le résultat désiré.
Les vins des Baux et des Coteaux d'Aix sont élaborés par saignée de cuve. Pour les Coteaux d'Aix, macération à froid des jus et des peaux. La durée de la cuvaison varie de 8 à 24 heures en fonction des cépages et des millésimes.
La fermentation (18-20°C) est généralement réalisée sur des jus clairs. Pour ce faire, on aura préalablement procédé à un débourbage.

Les blancs
Eraflée puis foulée, la vendange peut être égouttée dans le pressoir ou placée en cuve de macération pelliculaire. On a de plus en plus recours à la macération pelliculaire à froid pour les Coteaux d'Aix.
On dissocie vin de goutte et vin de presse qui pourront éventuellement être assemblés plus tard. Suivent débourbage et fermentation,cette dernière pouvant s'opérer en cuve ou en barriques.